Я работаю в сфере поставки товаров для HoReCa в Астане вот уже 3 года и заметил интересное явление: минимум 90% владельцев и персонала заведений, куда я заходил (а это порядка 200–300 точек в год), не умеют настраивать помол кофемолки. А ведь кофе — это основной продукт любой кофейни!
От того, насколько грамотно ваш бариста заваривает кофе, зависит не только решение гостя вернуться к вам снова, но и вся экономика вашего предприятия. В большинстве случаев только при правильной настройке помола вы получите с одного килограмма зерна столько чашек, на сколько изначально рассчитывали — а именно около 100 чашек напитка (эспрессо, капучино, латте или американо).
Проблема в том, что многие владельцы недооценивают влияние этого фактора, ошибочно считая его исключительно «задачей бариста», а не своей управленческой зоной ответственности. В итоге в одном и том же заведении утром кофе может быть отличным, днём — кислым, а вечером — горьким. Гость не станет анализировать причины, он просто сделает вывод: «здесь кофе так себе» — и в следующий раз уйдёт к конкурентам.
При этом бариста часто не понимает первопричину и начинает «лечить симптомы»: менять дозировку или температуру, хотя корень проблемы кроется именно в жерновах кофемолки.
Есть и вторая, чисто финансовая сторона вопроса. Когда помол сбит, зерно расходуется абсолютно неэффективно: увеличивается доза на чашку, растёт процент списаний в мусор, а фактическое количество напитков с 1 кг падает до 70–80 штук. На дистанции месяца это превращается в десятки, а то и сотни тысяч тенге чистых убытков, которые владелец даже не замечает, ведь «кофе-то вроде продаётся».
Нужно всего лишь один раз корректно настроить кофемолку, базово понять логику экстракции и наладить регулярный контроль, вместо того чтобы пускать процесс на самотёк. Именно в тех заведениях, где владелец лично понимает эти процессы, вкус кофе всегда стабилен, гости возвращаются, а себестоимость остается под жестким контролем.
В следующих статьях мы подробно разберем: