Я работаю в сфере поставки товаров для HoReCa в Астане вот уже 3 года, и заметил такое явление: минимум 90% владельцев и персонала всех заведений, куда я заходил все это время, (а это по 200-300 заведений в год примерно я заходил), - не умеют настраивать помол кофемолки. А ведь это же - основной продукт любой кофейни.
От того, как правильно, грамотно заваривают ваш бариста кофе - зависит не только дальнейшее решение клиента: посещать это заведение повторно или нет; но и экономика вашего предприятия тоже в каком-то смысле зависит от этого навыка. Потому что в большинстве случаев только при правильной настройке помола вы получите столько чашек кофе с одного (1 кг) килограмма зерна, насколько оно вообще было рассчитано. А именно: около 100 чашек кофе (эспрессо, капуччино, латте и американо и т.п.).
Проблема в том, что многие владельцы кофеен недооценивают влияние помола, считая его «задачей бариста», а не управленческой зоной ответственности. В итоге в одном и том же заведении утром кофе может быть нормальным, днём — кислым, а вечером — горьким. Гость не анализирует причины — он просто делает вывод: «здесь кофе так себе» и в следующий раз идёт к конкурентам.
Что происходит на практике:
🔹 помол слишком крупный → недоэкстракция → водянистый, кислый вкус;
🔹 помол слишком мелкий → переэкстракция → горечь, жжёные нотки;
🔹 нестабильный помол → каждый напиток разный по вкусу
При этом бариста часто не понимает, что именно пошло не так, и начинает «лечить симптомы»: менять дозировку, пролив, температуру, хотя первопричина — именно помол.
Есть и вторая, менее очевидная проблема — финансовая.
Когда помол настроен неправильно, зерно расходуется неэффективно:
🔹 увеличивается доза на чашку
🔹 растёт процент списаний
🔹 фактическое количество напитков с 1 кг падает до 70–80 вместо расчетных ~100
На дистанции месяца это превращается в десятки, а иногда и сотни тысяч тенге потерь, которые владелец даже не замечает — потому что «кофе же продаётся».
Самое парадоксальное, что для решения этой проблемы:
- не нужны дорогие кофемашины;
- не нужен «звёздный» бариста;
- не нужны маркетинговые акции;
Нужно всего лишь:
✔ корректно настроенная кофемолка
✔ понимание логики экстракции
✔ контроль, а не пускание процесса на самотёк
Именно поэтому в заведениях, где владелец хотя бы базово понимает помол, вкус стабильный, гости возвращаются, а себестоимость напитка — под контролем.
В следующих статьях разберу:
— как понять, что помол настроен неправильно;
— сколько реально чашек вы должны получать с 1 кг зерна;
— и почему «бариста сам разберётся» — самая дорогая ошибка владельца кофейни.
Одна из самых частых ошибок в кофейнях при невкусном кофе — винить зерно, бариста или кофемашину.
А проблема часто банально в помоле.
Вот основные признаки неправильного помола:
1. Эспрессо льётся слишком быстро (менее 20 сек):
— Кофе водянистый;
— Кислит;
— Нет плотности и послевкусия.
Это означает, что помол слишком крупный.
2. Эспрессо проливается слишком долго и слишком тонкой струёй, временами даже каплями (30+ сек):
— Горчит;
— Вяжет рот;
— Кофе «тяжёлый».
В таком случае, помол слишком мелкий.
Также очень важно понять еще одну вещь:
Помол — это не про «настроил один раз и забыл».Он меняется из-за:
— влажности зерна;
— свежести зерна (в том числе: если менялась плантация зерна, соответственно размер зерен - другой);
— температуры в помещении (в том числе это относится к тем зернам, которые только что были доставлены поставщиком в кофейню. Получается, в багажнике машины службы доставки зимой при холодной температуре у зерен повышаются плотность, они становятся жесткими. А потом, после доставки , в теплом помещении, через продолжительное время, - мягкими);
Если периодически, желательно, каждые 6 часов, не корректировать помол — стабильного вкуса не будет никогда.
Поэтому, даже очень дорогой премиальный кофе можно «убить» плохим помолом.
А средний — сделать очень достойным благодаря правильной настройке.
Если полезно — сохраните пост.
Если актуально для вашей кофейни — не переживайте, вы не одни, с этим сталкиваются почти все.
В следующих постах расскажу:
— сколько реально чашек вы должны получать с 1 кг зерна.
— Почему «бариста сам разберётся» — самая дорогая ошибка владельца кофейни.
Многие начинающие владельцы кофейни, по неопытности, строят свои планы и расчеты касательно заваривания кофейных напитков, на чистой математике: если на одну порцию напитка нужно 9 грамм кофе, то из 1 кг упаковки должно выйти 111 чашек (или ок. 100 чашек). Но на практике - все иначе.
Успешные кофейни, с которыми мы работаем, знают по опыту уже: если им удается получить 100 чашек с одного кг,- то это отличный результат! И такой результат очень нелегко получить: нужен опытный бариста и опытный владелец, который умеет считать каждый тиын, чтобы сэкономить, и умеющий приготовить вкусный кофе из минимального количества молотого кофе.
Куда исчезает остальной кофе?
Стандарты и граммовка:
Нужно понимать, что каждый напиток имеет свою меру по граммовке эспрессо в своем составе:
Экономия или качество?
Некоторые опытные владельцы стараются максимально выжать значительно больше 100 чашек из одного киллограмма, при этом иногда даже уменьшая граммаж ниже стандарта. Они пытаются компенсировать нехватку кофе в каждой чашке – техникой и опытом:
Наш совет: Старайтесь не экономить на кофе для клиентов. Потому что от этого вы можете потерять ценных клиентов. Но если вы хотите сэкономить деньги на приготовлении или оптимизировать лишние расходы, то сделайте следующим образом:
А если клиент говорит, что любит крепкий напиток, то сделайте уже по стандарту и полноценно с нужным давлением затемперуйте «таблетку». Вот так можно влиять на вкус кофе. Тут очень важно у каждого клиента выяснять их потребности и предпочтения. Таким образом, вы не только сэкономите на кофе, но и клиенты вам будут чаще возвращаться. Потому что клиентам очень нравятся, когда бариста делает к каждому клиенту напиток с индивидуальным составом с учетом потребности каждого. Такую стратегию сейчас в Астане и в целом в Казахстане очень мало из бариста, кто использует. Поэтому это - очень перспективная и жизнеспособная стратегия.
