Одна из самых частых ошибок в кофейнях при невкусном кофе — винить зерно, бариста или кофемашину.
А проблема часто банально в помоле.
Вот основные признаки неправильного помола:
1. Эспрессо льётся слишком быстро (менее 20 сек):
— Кофе водянистый;
— Кислит;
— Нет плотности и послевкусия.
Это означает, что помол слишком крупный.
2. Эспрессо проливается слишком долго и слишком тонкой струёй, временами даже каплями (30+ сек):
— Горчит;
— Вяжет рот;
— Кофе «тяжёлый».
В таком случае, помол слишком мелкий.
Также очень важно понять еще одну вещь:
Помол — это не про «настроил один раз и забыл».Он меняется из-за:
— влажности зерна;
— свежести зерна (в том числе: если менялась плантация зерна, соответственно размер зерен - другой);
— температуры в помещении (в том числе это относится к тем зернам, которые только что были доставлены поставщиком в кофейню. Получается, в багажнике машины службы доставки зимой при холодной температуре у зерен повышаются плотность, они становятся жесткими. А потом, после доставки , в теплом помещении, через продолжительное время, - мягкими);
Если периодически, желательно, каждые 6 часов, не корректировать помол — стабильного вкуса не будет никогда.
Поэтому, даже очень дорогой премиальный кофе можно «убить» плохим помолом.
А средний — сделать очень достойным благодаря правильной настройке.
Если полезно — сохраните пост.
Если актуально для вашей кофейни — не переживайте, вы не одни, с этим сталкиваются почти все.
В следующих постах расскажу:
— сколько реально чашек вы должны получать с 1 кг зерна.