Я работаю в сфере поставки товаров для HoReCa в Астане вот уже 3 года, и заметил такое явление: минимум 90% владельцев и персонала всех заведений, куда я заходил все это время, (а это по 200-300 заведений в год примерно я заходил), - не умеют настраивать помол кофемолки. А ведь это же - основной продукт любой кофейни.
От того, как правильно, грамотно заваривают ваш бариста кофе - зависит не только дальнейшее решение клиента: посещать это заведение повторно или нет; но и экономика вашего предприятия тоже в каком-то смысле зависит от этого навыка. Потому что в большинстве случаев только при правильной настройке помола вы получите столько чашек кофе с одного (1 кг) килограмма зерна, насколько оно вообще было рассчитано. А именно: около 100 чашек кофе (эспрессо, капуччино, латте и американо и т.п.).
Проблема в том, что многие владельцы кофеен недооценивают влияние помола, считая его «задачей бариста», а не управленческой зоной ответственности. В итоге в одном и том же заведении утром кофе может быть нормальным, днём — кислым, а вечером — горьким. Гость не анализирует причины — он просто делает вывод: «здесь кофе так себе» и в следующий раз идёт к конкурентам.
Что происходит на практике:
🔹 помол слишком крупный → недоэкстракция → водянистый, кислый вкус;
🔹 помол слишком мелкий → переэкстракция → горечь, жжёные нотки;
🔹 нестабильный помол → каждый напиток разный по вкусу
При этом бариста часто не понимает, что именно пошло не так, и начинает «лечить симптомы»: менять дозировку, пролив, температуру, хотя первопричина — именно помол.
Есть и вторая, менее очевидная проблема — финансовая.
Когда помол настроен неправильно, зерно расходуется неэффективно:
🔹 увеличивается доза на чашку
🔹 растёт процент списаний
🔹 фактическое количество напитков с 1 кг падает до 70–80 вместо расчетных ~100
На дистанции месяца это превращается в десятки, а иногда и сотни тысяч тенге потерь, которые владелец даже не замечает — потому что «кофе же продаётся».
Самое парадоксальное, что для решения этой проблемы:
- не нужны дорогие кофемашины;
- не нужен «звёздный» бариста;
- не нужны маркетинговые акции;
Нужно всего лишь:
✔ корректно настроенная кофемолка
✔ понимание логики экстракции
✔ контроль, а не пускание процесса на самотёк
Именно поэтому в заведениях, где владелец хотя бы базово понимает помол, вкус стабильный, гости возвращаются, а себестоимость напитка — под контролем.
В следующих статьях разберу:
— как понять, что помол настроен неправильно;
— сколько реально чашек вы должны получать с 1 кг зерна;
— и почему «бариста сам разберётся» — самая дорогая ошибка владельца кофейни.